Как описать вкус кофе: дескрипторы, цвет и каппинг

Кофе — это больше, чем просто напиток

Современный кофе — это десятки способов приготовления, сотни сортов, различные методы обработки и обжарки, которые напрямую влияют на вкус. Он может быть нежным и мягким или насыщенным и горьким.

Но как правильно описать вкус кофе, чтобы передать все его нюансы?

1. Таблица SCAA и язык кофе

Для точного описания вкуса кофе используется таблица SCAA (Specialty Coffee Association of America), содержащая более 100 дескрипторов — характеристик вкуса и аромата.

Почему дескрипторы важны?

Сказать просто "кислый" или "горький" — недостаточно, ведь разные продукты имеют разные оттенки этих характеристик. Например:

• Кислотность может напоминать яблоко, лимон или даже квашеную капусту.
• Горечь — это какао, темный шоколад или грейпфрут.

Именно поэтому обжарщики и Q-грейдеры описывают кофе через ассоциации с известными продуктами, ароматами и ощущениями.

2. Как правильно подбирать дескрипторы?

Иногда вы можете почувствовать апельсин и какао, хотя на упаковке указано грейпфрут.

Это не ошибка! У каждого из нас — уникальное вкусовое восприятие.

Что происходит?

• Апельсин = яркая кислотность
• Какао = горечь
• Грейпфрут = и кислотность, и горечь вместе

Чтобы стандартизировать описание вкуса, используют специальные таблицы дескрипторов, которые помогают легче определить ароматический профиль кофе.

3. Цвет в описании кофе

Одна из особенностей таблицы SCAA — это разделение дескрипторов по цветовым группам.

Например, фруктовые нотки можно разделить на три категории:

• Зелёные (яркая кислотность): яблоко, виноград, лайм
• Жёлтые (выраженная сладость): яблоко, банан, ананас
• Красные (сладость с нотками кислотности): яблоко, гранат, слива

Интересно! Одно и то же яблоко может быть во всех группах, но его восприятие будет разным!

4. Почему вкус кофе может меняться?

Метод приготовления играет ключевую роль в раскрытии вкусовых качеств кофе.

Как разные способы заваривания меняют вкус?

• Джезва — раскрывает горечь
• Эспрессо — делает кофе более сладким
• Фильтр-кофе — подчёркивает кислотность

Поэтому для объективной оценки вкуса используют каппинг — специальный метод дегустации.

5. Каппинг — самый точный способ оценки кофе

Что такое каппинг?

Это профессиональная дегустация кофе, в процессе которой:

• Кофе заваривают без использования фильтров и давления
• Оценивают его вкус с помощью специальных ложек
• Вкусовые ощущения не "забиваются", а аромат раскрывается максимально ровно

Каппинг позволяет непредвзято оценить кофе и увидеть его настоящий профиль без влияния методов приготовления.

Вывод

Чтобы научиться точно описывать вкус кофе, стоит помнить:

• Таблица SCAA помогает находить правильные ассоциации
• Цвета влияют на наше восприятие вкуса
• Метод приготовления меняет вкусовой профиль кофе
• Каппинг — самый точный способ дегустации

Кофе — это искусство. Оно может удивлять каждый раз по-новому, если научиться слышать его вкусовую историю!