Что влияет на вкус кофе: терруар, обработка, обжарка

Почему у одного кофе — нотки малины, а у другого — шоколада и ореха? Почему в одной чашке чувствуется яркая кислотность, а в другой — глубокая горчинка? Всё просто (и одновременно очень сложно): вкус кофе — это результат сочетания трёх основных факторов.

1. Терруар: место, где рождается кофе

Терруар — это совокупность климатических и географических условий, в которых растёт кофе. В него входят:

• высота над уровнем моря — чем выше, тем медленнее созревают ягоды, а значит, развивается более сложный вкусовой профиль;
• почва — вулканическая, глинистая, песчаная — всё имеет значение;
• осадки и температура — идеальные условия для кофейного дерева: +15–30 °C, стабильная влажность, рассеянное солнце;
• регион и страна происхождения — например, кофе из Кении часто даёт яркую кислотность, из Бразилии — орехово-шоколадные ноты, из Эфиопии — цветочные и фруктовые ароматы.

2. Метод обработки: что делают с ягодами после сбора

После сбора кофейных ягод зёрна нужно извлечь из мякоти и правильно высушить. Это критический этап, который влияет на вкус не меньше, чем сорт или регион. Наиболее распространённые методы:

• Мытая обработка (washed) — ягоды моют и ферментируют в воде. Даёт чистый, яркий, кислотный вкус.
• Сухая обработка (natural) — ягоды сушат вместе с мякотью. Вкус насыщенный, с нотами фруктов и вина.
• Хани (honey) — нечто среднее: часть мякоти остаётся на зёрнах. В результате вкус сбалансированный — и сладкий, и фруктовый.

Каждый метод придаёт свой характер — от лёгкости до плотной фруктовости.

3. Обжарка: превращение зелёного зерна в ароматный кофе

Обжарка — это искусство. Обжарщик влияет на аромат, тело, послевкусие кофе. Основные типы обжарки:

• Светлая обжарка — сохраняет природные вкусы зёрен, кислотность, тонкие ноты (часто используется для фильтр-методов).
• Средняя — баланс между кислотностью и горечью, более выраженное "тело".
• Тёмная — горечь, насыщенность, минимум кислотности. Часто используется для эспрессо.

Если терруар — это характер кофе, метод обработки — его одежда, то обжарка — это макияж: она подчёркивает лучшее (или может испортить, если сделана неправильно).

Итак, вкус кофе — это результат сотрудничества природы и человека.

От фермы до чашки — каждый шаг важен. И каждый раз, когда вы пробуете новый кофе, вы на самом деле путешествуете: между континентами, фермами, методами, историями. И именно в этом — магия Specialty кофе.