Що впливає на смак кави: терруар, обробка, обсмажка

Чому одна кава має нотки малини, а інша — шоколаду та горіху? Чому в одній чашці відчувається яскрава кислотність, а в іншій — глибока гірчинка? Усе просто (і водночас дуже складно): смак кави — це результат поєднання трьох головних факторів.

1. Терруар: місце, де народжується кава

Терруар — це сукупність кліматичних і географічних умов, у яких росте кава. Сюди входять:

• висота над рівнем моря — чим вища висота, тим повільніше дозрівають ягоди, а отже, розвивається більш складний смаковий профіль;
• ґрунт — вулканічний, глинистий, піщаний — усе має значення;
• опади та температура — ідеальні умови для кавового дерева: +15–30°C, стабільна вологість, розсіяне сонце;
• регіон і країна походження — наприклад, кава з Кенії часто має яскраву кислотність, з Бразилії — горіхово-шоколадні ноти, з Ефіопії — квіткові й фруктові аромати.

2. Метод обробки: що роблять з ягодами після збору

Після того, як зібрано кавові ягоди, зерна потрібно дістати з м’якоті та правильно висушити. Це критичний етап, який впливає на смак не менше, ніж сорт чи регіон. Найпоширеніші методи:

• Митий (washed) — ягоди миють і ферментують у воді. Дає чистий, яскравий, кислотний смак.
• Сухий (natural) — ягоди сушать разом з м’якоттю. Смак насичений, з нотами фруктів і вина.
• Хані (honey) — щось середнє: м’якоть частково залишається на зерні. У результаті смак збалансований — і солодкий, і фруктовий.

Кожен метод додає свій характер — від легкості до щільної фруктовості.

3. Обсмажування: перетворення зеленого зерна на ароматну каву

Обсмажка — це мистецтво. Обсмажувач впливає на аромат, тіло, післясмак кави. Основні типи обсмажування:

• Світла обсмажка — зберігає природні смаки зерна, кислотність, тонкі нотки (часто використовується для фільтр-методів).
• Середня — баланс між кислотністю і гірчинкою, більш виражене “тіло”.
• Темна — гірчинка, насиченість, мінімум кислотності. Часто використовується для еспресо.

Якщо терруар — це характер кави, метод обробки — її одяг, то обсмажка — це макіяж: вона підкреслює найкраще (або може зіпсувати, якщо зробити неправильно).

Отже, смак кави — це результат співпраці природи й людини.

Від ферми до чашки — кожен крок важливий. І кожного разу, коли ви куштуєте нову каву, ви насправді подорожуєте: між континентами, фермами, методами, історіями. І саме в цьому — магія Specialty кави.