Что формирует цену чашки кофе?

Почему одна чашка кофе стоит 40 гривен, другая — 80, а за specialty-кофе можно заплатить ещё больше?

На первый взгляд всё просто: есть зерно, вода и кофемашина. На самом деле к моменту, когда вы нажмёте кнопку «Эспрессо», кофе проходит долгий путь через ферму, обработку, экспорт, логистику и обжарку.

Разбираемся, из чего на самом деле складывается цена чашки кофе.

1. Зерно: всё начинается ещё на ферме

Первый фактор — сам кофе. На его стоимость влияют:

• страна и регион происхождения;
• сорт и высота выращивания;
• урожайность и способ обработки;
• качество зерна.

Массовый коммерческий кофе и небольшой лот высококачественной арабики с конкретной фермы могут иметь совершенно разную закупочную стоимость.

А ещё кофе — сельскохозяйственный продукт. Засуха, чрезмерные дожди, заморозки или болезни растений могут сократить урожай и повлиять на мировые цены.

2. Мировая биржа

Кофе — один из товаров, которыми торгуют на международных товарных рынках. Поэтому на его стоимость влияет не только фактический урожай, но и ожидания рынка.

Например, новость о возможной засухе в Бразилии может изменить котировки ещё до того, как станет понятно, насколько сильно пострадал урожай.

Именно поэтому цены на зелёное зерно могут довольно заметно меняться в течение года.

3. Обработка кофе

Собрать кофейные ягоды — лишь начало. Нужно отделить зерно, обработать его, высушить, отсортировать и подготовить к экспорту.

Существуют разные способы обработки — натуральный, мытый, honey и экспериментальные методы ферментации.

Каждый из них требует оборудования, воды, времени и человеческого труда и может влиять как на вкус, так и на себестоимость зерна.

4. Доставка через полмира

Кофе не растёт в Украине, поэтому зелёное зерно должно преодолеть тысячи километров.

Морские перевозки, порты, контейнеры, страхование, склады, таможенные процедуры и наземная доставка — всё это добавляется к его стоимости.

Поэтому даже если цена кофе на бирже падает, это не означает, что готовая пачка кофе на следующий день станет дешевле.

5. Обжарка

Зелёное зерно ещё не имеет того вкуса и аромата, которые мы ассоциируем с чашкой кофе. Для этого его нужно правильно обжарить.

Обжарка — это оборудование, электроэнергия или газ, работа специалиста, контроль качества и потери веса зерна во время процесса.

Да, кофе во время обжарки становится легче: часть влаги и других летучих компонентов покидает зерно. Поэтому из 1 кг зелёного кофе не получают 1 кг готового обжаренного.

6. Кофемашина тоже имеет значение

Теперь зерно нужно правильно приготовить. Профессиональная или автоматическая кофемашина — это не только её начальная стоимость.

Она требует настройки, регулярной очистки, фильтрации воды, технического обслуживания и ремонта. К этому добавляются кофемолка, система подачи молока, фильтры и другое оборудование.

Неправильно настроенная машина может испортить даже дорогое зерно. Поэтому часть стоимости хорошей чашки — это стабильность оборудования и его обслуживания.

7. Молоко, вода, стаканчик — мелочи, которые складываются в сумму

Для эспрессо нужно совсем немного ингредиентов. Но если мы готовим капучино или латте, добавляется молоко. Для напитка с собой — стакан, крышка, палочка, сахар и салфетка.

Даже вода имеет значение. Для кофемашины нужна вода с соответствующими характеристиками: она влияет и на вкус напитка, и на состояние оборудования.

Отдельно каждая такая трата кажется небольшой. Но когда заведение готовит сотни чашек в день, они превращаются в существенную часть себестоимости.

8. Люди и сервис

За чашкой кофе стоят люди:

• фермеры выращивают и собирают урожай;
• специалисты обрабатывают зерно;
• логисты доставляют его;
• обжарщики работают с профилем обжарки;
• инженеры настраивают и обслуживают оборудование;
• бариста или сотрудники офиса готовят напиток.

И каждый этап имеет свою стоимость.

Так за что мы на самом деле платим?

Не только за 10–11 граммов зерна, которые попали в кофемолку. В цене чашки есть весь путь:

ферма → обработка → мировой рынок → доставка → обжарка → оборудование → вода и молоко → обслуживание → готовая чашка

Именно поэтому две одинаковые на вид чашки кофе могут иметь абсолютно разную себестоимость и вкус.

Интересный факт

Если использовать около 10 г зерна на порцию, из одного килограмма теоретически можно получить примерно 100 порций кофе.

Но в реальной работе есть настройка помола, промывка, тестовые порции и технологические потери. Поэтому вопрос «сколько стоит килограмм кофе?» — это лишь начало расчёта.

Гораздо интереснее вопрос — сколько стоит стабильно вкусная чашка кофе? И здесь значение имеет уже не один ингредиент, а вся система.