Що формує ціну чашки кави?

Чому одна чашка кави коштує 40 гривень, інша — 80, а за specialty-каву можна заплатити ще більше?

На перший погляд усе просто: є зерно, вода і кавомашина. Насправді ж до моменту, коли ви натиснете кнопку «Еспресо», кава проходить довгий шлях через ферму, обробку, експорт, логістику та обсмажування.

Розбираємося, з чого насправді складається ціна чашки кави.

1. Зерно: усе починається ще на фермі

Перший фактор — сама кава. На її вартість впливають:

• країна та регіон походження;
• сорт і висота вирощування;
• урожайність і спосіб обробки;
• якість зерна.

Масова комерційна кава й невеликий лот високоякісної арабіки з конкретної ферми можуть мати зовсім різну закупівельну вартість.

А ще кава — сільськогосподарський продукт. Посуха, надмірні дощі, заморозки або хвороби рослин можуть скоротити врожай і вплинути на світові ціни.

2. Світова біржа

Кава — один із товарів, якими торгують на міжнародних товарних ринках. Тому на її вартість впливає не лише фактичний урожай, а й очікування ринку.

Наприклад, новина про можливу посуху в Бразилії може змінити котирування ще до того, як стане зрозуміло, наскільки сильно постраждав урожай.

Саме тому ціни на зелене зерно можуть досить помітно змінюватися протягом року.

3. Обробка кави

Зібрати кавові ягоди — лише початок. Потрібно відокремити зерно, обробити його, висушити, відсортувати та підготувати до експорту.

Існують різні способи обробки — натуральний, митий, honey та експериментальні методи ферментації.

Кожен із них потребує обладнання, води, часу та людської праці й може впливати як на смак, так і на собівартість зерна.

4. Доставка через пів світу

Кава не росте в Україні, тому зелене зерно має подолати тисячі кілометрів.

Морські перевезення, порти, контейнери, страхування, склади, митні процедури та наземна доставка — усе це додається до його вартості.

Тому навіть якщо ціна кави на біржі падає, це не означає, що готова пачка кави наступного дня стане дешевшою.

5. Обсмажування

Зелене зерно ще не має того смаку й аромату, які ми асоціюємо з чашкою кави. Для цього його потрібно правильно обсмажити.

Обсмажування — це обладнання, електроенергія або газ, робота спеціаліста, контроль якості та втрати ваги зерна під час процесу.

Так, кава під час обсмажування стає легшою: частина вологи та інших летких компонентів залишає зерно. Тому з 1 кг зеленої кави не отримують 1 кг готової обсмаженої.

6. Кавомашина теж має значення

Тепер зерно потрібно правильно приготувати. Професійна або автоматична кавомашина — це не лише її початкова вартість.

Вона потребує налаштування, регулярного очищення, фільтрації води, технічного обслуговування та ремонту. До цього додаються кавомолка, система подачі молока, фільтри та інше обладнання.

Неправильно налаштована машина може зіпсувати навіть дороге зерно. Тому частина вартості хорошої чашки — це стабільність обладнання та його обслуговування.

7. Молоко, вода, стаканчик — дрібниці, які складаються у суму

Для еспресо потрібно зовсім небагато інгредієнтів. Але якщо ми готуємо капучино або лате, додається молоко. Для напою із собою — стакан, кришка, мішалка, цукор і серветка.

Навіть вода має значення. Для кавомашини потрібна вода з відповідними характеристиками: вона впливає і на смак напою, і на стан обладнання.

Окремо кожна така витрата здається невеликою. Але коли заклад готує сотні чашок на день, вони перетворюються на суттєву частину собівартості.

8. Люди та сервіс

За чашкою кави стоять люди:

• фермери вирощують і збирають урожай;
• спеціалісти обробляють зерно;
• логісти доставляють його;
• обсмажувальники працюють із профілем обсмаження;
• інженери налаштовують і обслуговують обладнання;
• бариста або працівники офісу готують напій.

І кожен етап має свою вартість.

То за що ми насправді платимо?

Не лише за 10–11 грамів зерна, які потрапили у кавомолку. У ціні чашки є весь шлях:

ферма → обробка → світовий ринок → доставка → обсмажування → обладнання → вода та молоко → обслуговування → готова чашка

Саме тому дві однакові на вигляд чашки кави можуть мати абсолютно різну собівартість і смак.

Цікавий факт

Якщо використовувати близько 10 г зерна на порцію, з одного кілограма теоретично можна отримати приблизно 100 порцій кави.

Але в реальній роботі є налаштування помелу, промивання, тестові порції та технологічні втрати. Тому питання «скільки коштує кілограм кави?» — це лише початок розрахунку.

Набагато цікавіше питання — скільки коштує стабільно смачна чашка кави? І тут значення має вже не один інгредієнт, а вся система.