Прежде чем зерна попадут в вашу чашку, они проходят сложный путь — от кофейного дерева до обработки, обжарки и заваривания. Один из ключевых этапов, который существенно влияет на вкус будущего напитка — это метод обработки кофейных ягод. Именно он определяет, насколько кофе будет сладким, кисловатым, фруктовым или насыщенным.
Существует несколько основных методов обработки кофе, и каждый из них придаёт зерну уникальные характеристики.
Анаэробная обработка
Анаэробный метод обработки кофейных зерен — относительно новый в индустрии, также известен как ферментированный метод.
Ферментация — это совокупность химических процессов, происходящих под действием ферментов и превращающих сахара и сложные углеводы в кислоты и спирты. В кофе этот процесс запускается микроорганизмами из внешней среды (различными бактериями и дрожжами), а также метаболизмом внутри самого зерна.
Процесс анаэробной обработки
- Кофейные ягоды помещают в резервуар (до или после депульпации) и заливают водой.
- Ягоды выдерживаются в такой среде от 10 до 72 часов.
- В результате такого метода обработки кофе приобретает насыщенные алкогольные и сладкие ароматы, а также сложную кислотность.
Натуральная обработка зелёного кофе
Сухая или натуральная обработка — это традиционный способ обработки кофе, который является дешевле мытого метода и более экологичным.
Процесс натуральной обработки
1. Сушка:
- Кофейные ягоды раскладывают на специальные лотки, бетонные площадки или ровную поверхность под солнцем.
- Процесс сушки длится 3–4 недели.
- Ягоды регулярно переворачивают для равномерного высыхания.
2. Удаление мякоти:
- После сушки с ягод снимают внешнюю кожуру и засохшую мякоть.
- Далее зерна сортируются по размеру и упаковываются.
3. Риски:
- Неравномерная или затянутая сушка может привести к винному или даже гнилостному привкусу.
Особенности натуральной обработки
- Насыщенный и яркий вкус.
- Выраженные ягодные и фруктовые ноты.
- Плотное тело напитка (особенно в эспрессо и мокко).
- Сохранение природной сладости кофе.
- Меньшие затраты воды по сравнению с мытым способом.
Как отличить натуральную обработку от мытой?
- Кофейные зерна после натуральной обработки имеют тёмную прожилку в центре из-за карамелизации сахара во время обжарки.
- После мытой обработки эта прожилка светлее.
Хани (медовая обработка, полумытая)
Хани (Honey) — это полумытая обработка, которая сочетает в себе лучшие черты мытого и натурального методов.
Процесс обработки хани
- С кофейных ягод снимают часть мякоти, оставляя клейкую оболочку (мусилаж).
- Зерна сушат на открытом солнце, как при натуральной обработке.
- После сушки остатки мякоти удаляют, используя методы мытой обработки.
Особенности кофе хани
- Сбалансированный вкус — между мытым и натуральным способами.
- Более выраженная кислотность, чем у натурального метода, но слабее, чем у мытого.
- Мягкость и чистота вкуса.
- Однородная текстура зерна.
- Насыщенный золотистый оттенок зерна во время сушки.
Мій кошик
