Перед тим як зерна потраплять у вашу чашку, вони проходять складний шлях — від кавового дерева до обробки, обсмажування та заварювання. Один із ключових етапів, який значною мірою впливає на смак майбутнього напою, — це метод обробки кавових ягід. Саме він визначає, наскільки кава буде солодкою, кислотною, фруктовою чи насиченою.
Існує кілька основних методів обробки кави, і кожен із них надає зерну унікальні характеристики.
Анаеробна обробка
Анаеробний метод обробки кавового зерна — відносно новий в індустрії, також відомий як ферментований метод.
Ферментація — це сукупність хімічних процесів, що відбуваються під дією ферментів і перетворюють цукри та складні вуглеводи на кислоти й спирти. У каві цей процес відбувається завдяки мікроорганізмам із зовнішнього середовища (різним бактеріям та дріжджам), а також метаболізму всередині самого зерна.
Процес анаеробної обробки
- Кавові ягоди поміщають у резервуар (до або після депульпації) і заливають водою.
- Ягоди витримують у такому середовищі від 10 до 72 годин.
- У результаті такого способу обробки кава набуває насичених алкогольних та солодких ароматів, а також складної кислотності.
Натуральна обробка зеленої кави
Суха або натуральна обробка — це традиційний спосіб обробки кави, який є дешевшим за митий метод та більш екологічним.
Процес натуральної обробки
1. Сушіння:
- Кавові ягоди викладають на спеціальні ліжка, бетонні майданчики або рівну поверхню під сонцем.
- Процес сушіння триває 3–4 тижні.
- Ягоди періодично перевертають, щоб забезпечити рівномірне висихання.
2. Видалення м'якоті:
- Після висихання з ягід знімають зовнішню шкірку та висушену м'якоть.
- Далі зерна сортують за розміром та упаковують.
3. Ризики:
- Нерівномірне або затягнуте сушіння може призвести до винного чи навіть гнилого присмаку.
Особливості натуральної обробки
- Насичений та яскравий смак.
- Виражені ягідні та фруктові ноти.
- Щільне тіло напою (особливо в еспресо та мока).
- Збереження природної солодкості кави.
- Менші витрати води, ніж у митому способі.
Як відрізнити натуральну обробку від митої?
- Кавові зерна після натуральної обробки мають темну прожилку в центрі через карамелізацію цукрів під час обсмажування.
- Після митої обробки ця прожилка світліша.
Хані (медова обробка, напівмита обробка)
Хані (Honey) — це напівмита обробка, яка поєднує кращі риси митого та натурального методів.
Процес обробки хані
- Із кавових ягід знімають частину м'якоті, залишаючи клейковину (мусилаж).
- Зерна сушать на відкритому сонці, як у натуральному методі.
- Після сушіння залишки м'якоті зчищають, використовуючи методи митої обробки.
Особливості кави хані
- Збалансований смак — між митою та натуральною обробкою.
- Більш виражена кислотність, ніж у натуральному методі, але слабша, ніж у митому.
- М'якість та чистота смаку.
- Однорідна текстура зерна.
- Насичений золотистий відтінок зерна під час сушіння.
